Baklava d'avellanes i nous

No és la primera vegada que us porto cuina otomana al bloc, després de les vacances a Bòsnia ja us en vaig parlar. Ho podeu recordar aquí. Quan vaig veure que la proposta del Whole Kitchen d'aquest mes era el Baklava vaig pensar que era una bona oportunitat per provar aquesta recepta que, si no fos així, no sé si hauria provat de fer. Al principi no em feia gaire el pes, després vaig decidir intentar-la i quan em vaig posar a fer-la i la cuina es va començar a omplir d'una flaire de llimona, canyella, mel i fruits secs, em vaig enamorar. Cada vegada m'atreu més aquesta gastronomia mediterrània, tant llunyana i a la vegada tant propera... Així doncs, Whole Kitchen en la seva proposta dolça del mes de novembre ens invita a preparar un clàssica persa, el Baklava. De Baklaves n'hi ha de molts gustos i ingredients, jo em vaig decidir per un d'avellanes i ametlles, ja que els festucs no són el meu fort. 

Tot i que pot semblar que sigui una recepta difícil, us he de dir que no ho és gens. El Baklava es prepara amb un quart d'hora com a molt i la única complicació que ens podem trobar és que s'assequi la massa si tardem molt en fer el muntatge, per això, és necessària certa rapidesa en el procés. Pel demés, no té cap complicació.

Ingredients

- Un paquet de pasta filo
- 225g de mantega fosa
- 200g de nous picades.
- 100g d'avellanes
- 100g de sucre morè
- una cullerada de canyella

Per al xarop:
- 250ml d'aigua
- 115g de sucre
- una rameta de canyella
- pell de llimona
- 180g de mel.

Tal i com us he comentat, el muntatge del Baklava ha de ser ràpid i per tant, millor que tinguem tots els ingredients preparats: un bol amb les nous, les avellanes picades, el sucre morè i la canyella, tot ben barrejat; un bol amb la mantega fosa i un pinzell per mullar la massa amb aquesta. La massa ha d'estar a temperatura  ambient, així que descongelem durant tota la nit o la deixem un parell d'hores fora de la nevera.

Agafem el recipient i untem amb la mantega desfeta. Agafem la primera fulla de pasta filo, la posem i escampem amb el pinzell una mica de mantega fosa a sobre. Repetim fins que tinguem vuit capes. No és excessiu, de veritat, aquesta massa és molt prima. Quan ho tinguem, escampem la meitat del farcit i tapem amb un altre full de pasta filo, untat amb mantega. Hi posem un altre full de filo i hi posem l'altra meitat del farcit. Un cop ho tenim, hi posem un altre full de pasta filo, untem amb mantega fosa i repetim fins que tornem a tindre vuit capes de pasta filo. És a dir, vuit fulls (amb mantega fosa a cada), farcit, dos fulls, farcit i vuit fulls més amb mantega.

Un cop ho tinguem, posem una última capa de mantega fosa amb el pinzell i amb un ganivet ben afilat, tallem amb quadrats o triangles. És important fer-ho ara, perquè després del forn no ho podrem fer sense que es trenquin.

Enfornem amb el forn preescalfat a 180º durant tres quarts d'hora. Mentrestant, però, farem el xarop per tirar-ho per sobre. Per fer-ho, posem a bullir l'aigua, el sucre, la canyella i la pell de llimona durant un quart d'hora. Després d'aquest quart d'hora, hi afegim la mel i deixem bullir durant dos minuts més. Traurem la pell de llimona i la canyella i sense deixar refredar, ho tirarem per sobre del Baklava quan surti del forn. 

Abans de menjar, deixem refredar del tot! Ja ho tenim... segur que us ha quedat la cuina amb una olor que embriaga... 

Pa de sègol

Ja fa tres anys del primer pa. Crec que és un fet que no s'oblida. Vivia al barri de Sant Martí i estava sense feina, era un dia fred i plovia i no podia anar a recollir signatures pel carrer (activitat amb la qual subsistia), així que em vaig quedar al pis  i vaig decidir agafar la farina. En aquell moment feia alguna massa de pizza, algun coc ràpid, cuinava el menjar de cada dia, però no tenia bloc, ni era algo que se'm passés pel cap. 

El pa va quedar bé, una mica massa de gust a llevadura, però per ser el primer pa va ser tot un orgull. De fet, crec que fins i tot encara tinc una fotografia al facebook. El fet és que des d'aquell dia que he anat fent pa de quan en quan, menys del que m'agradaria, però la qualitat ha anat millorant i mai em decep. Després d'aquells pans van arribar els panets amb gustos, els de ceba i nous que podeu trobar aquí o el deliciós pa Grant aquí. 

La setmana passada vaig tornar a tenir ganes de tornar a pastar, vaig començar a llegir una mica i a mirar vídeos i vaig descobrir en Richard Bertinet i la seva particular manera d'amassar. Al cap de dues hores ja tenia les mans a la massa i ja m'estava barallant amb aquesta manera d'amassar que em nego a explicar-vos-la perquè em veig completament incapaç. Us sortirà molt millor si mireu el seu vídeo una o dues vegades i us quedeu amb el moviment de les seves mans i la massa i especialment, com tanca la massa amb el punt d'unió. Us el deixo aquí.  La principal diferència del seu mètode és que no va afegint farina per tal que la massa agafi consistència, sinó que ho fa a través del seu amassat, el que ens dóna com a resultat una molla amb consistència i molt, molt bona. 

Jo continuaré practicant-la, perquè la veritat és que costa una mica a agafar-li els moviments si estàs acostumat a fer el mètode "d'anar afegint farina fins que la massa ja no en vulgui més", però la veritat és que em declaro fan d'aquesta manera d'amassar i serà la que faré a partir d'ara en aquest tipus de masses. 

Amb els ingredients que us poso em van sortir una barra i un panet petit, que és el de la fotografia. 

- 500g de farina

- 350 aigua

- 10g llevat fresc

- un pessic de sal

En un bol, posem la farina i hi afegim el llevat fresc desmollat amb les mans. Mesclem amb les mans i hi afegim el pessic de sal. Ara hi posarem l'aigua i ho anirem barrejant amb les mans, o amb la rascleta, com fa ell al vídeo. A partir d'ara, us deixo amb el vídeo per tal que veieu com la massa agafa la textura amb els cops i els moviments que fa ell. I el més important, com la plegarem i la doblegarem per tal que ens agafi el punt d'unió. Deixem reposar una hora i continuarem amb el procés de plegar la massa sobre ella mateixa, tal i com ens explica. Formem els pans i els fem les marques a sobre. 

Enfornem amb el forn preescalfat a 180º durant 20 o 25 minuts. La manera de saber si està fet és pegar-li uns copets a la base, si fa el soroll de buit, el pa està bé, si no, ho deixem cinc minuts més. 

No dubteu en enviar-me un mail si teniu dubtes. 

Galetes de llimona (meltaways)

Em vaig enamorar d'aquestes galetes quan vaig descobrir el bloc de l'Aran Goyoaga. Suposo que la coneixeu, tant si sí com si no, no deixeu de meravellar-vos amb les seves receptes i, sobretot, la seva fotografia, al seu bloc, Cannelle et vanille. Una de les moltes receptes que té és aquesta; no sé si per les fotografies o per la pinta que tenien, em van cridar l'atenció descaradament, i van passar als llocs de sortida de receptes pendents. 

La situació climatològica i també, per què no dir-ho, la comoditat casolana d'aquest cap de setmana, ha fet que trobés els moments perfectes per preparar la massa i també per fornejar-la. El resultat és unes galetes que, com diu el seu nom en anglès, es derreteixen a la boca, es desfan. A més, la llimona les fa refrescants i delicioses, totalment recomanables i totalment diferents.

Ingredients:

- 160 g de mantega pomada

- 260g de farina

- 20g de farina de panís (maizena)

- 125 sucre de llustre

- ratlladura de dues llimones

- 2 cullerades soperes de suc de llimona

- un pessic de sal

- una culleradeta de vainilla

Per aquestes galetes, la massa ha de reposar unes hores a la nevera, a poder ser, tota la nit. Batrem la mantega pomada i hi afegirem el sucre, la ratlladura de llimona, la vainilla i el suc de llimona. Ho mesclarem tot fins que quedi ben integrat. Hi afegirem els ingredients secs: la farina, la farina de panís i la sal i ho mesclarem tot fins que estigui ben barrejat. 

Agafarem paper de film i posarem la massa, donant-li forma de tub, d'uns cinc centímetres de diàmetre, o al vostre gust. Embolicarem bé amb el paper i  ho deixarem a la nevera per unes hores, o tota la nit. 

Passades les hores, ho traurem de la nevera i ho desembolicarem. Preescalfem el forn a 180º i amb un ganivet ben afilat li fem els talls d'un centímetre a la massa. Enfornem les galetes durant 15 minuts a 180º. Les deixem refredar i quan encara estiguin tèbies, les ensucrem amb sucre de llustre. 

Melmelada de figues

Ja fa unes setmanes que demanem una cistella de fruita i verdura ecològica. Vam arribar a aquest punt després de la dificultat de trobar fruiteries de qualitat a la ciutat i del tancament de la única que teniem a prop de casa. Amb la cistella ens assegurem que a més de verdura i fruita ecològica d'arreu del territori, ajudem a un projecte social important, alhora que ens acostumem a menjar completament de temporada. 

Un dels "problemes" de la cistella és que no podem triar el que volem que porti, però la part positiva és que he de pensar i imaginar receptes variades i gustoses amb productes que no acostumava a comprar abans. Em va passar amb les figues; si en tinc, en menjaré un parell, però després ja no m'apeteixen tant. Així que vaig pensar en fer una melmelada de figues. 

Fins ara les melmelades encara eren un món nou per mi, però són tant fàcils i versàtils que a partir d'ara en faré de quan en quan. Aquesta melmelada de figues pot servir tant per unes torrades dolces per esmorzar com per fer aperitius salats amb formatge. 

Com que les figues ja són prou dolces, aquesta melmelada porta poc sucre i a més, no cal ni pelar les figues! 

Ingredients per un pot de melmelada:

- 500g de figues

- 100g de sucre

- 50ml aigua

- dos cullerades de suc de llimona

Netegem bé les figues i les tallem en quarts. Posem tots els ingredients en una olla i portem a ebullició durant 25 o 30 minuts. Passat aquest temps, la textura de la melmelada potser encara és una mica massa líquida, però fins que no es refreda no agafa la consistència més sòlida. Remeneu de quan en quan per tal que no se'ns cremi.

Quan la tingueu, la podeu triturar o colar per tal que quedi més suau si encara hi ha trossos de figues. Amb aquesta quantitat en surt un pot de melmelada, si la voleu consumir properament la poseu al pot i la deixeu refredar abans de posar a la nevera, si no, podeu fer bullir els pots al bany maria i guardar fins que la necessiteu. 

Muffins de fruits vermells

Suposo que passa a tothom, però el fet que es faci fosc tant aviat em desactiva una mica. Sortim a passejar, cuinem, però, cap a les sis i poc, ja és fosc i només tens ganes de relaxar-te, dutxar-te i fer un sopar lleuger. Però arriba el cap de setmana i tens una llista d'espera de coses per fer i plats per cuinar que has anat recollint durant tota la setmana, capritxos o antulls que relegues al cap de setmana, quan tinguis temps, quan tinguis llum per fer fotografies. 

I llavors arriba el cap de setmana. És l'hora de donar vida a tot allò que envelleix a la nevera; ara una melmelada, ara un bon sofregit... i després passes al congelador, i et trobes unes bosses de fruites vermelles congelades i s'obre el llum: uns muffins.

I llavors acudeixo a l'arxiu de receptes pendents (amb una mica de sort serà un grapat de papers rebregats a l'estanteria) i trobo aquesta recepta que, a més, em serveix per provar què és això del buttermilk (sèrum de llet), que veig a tot arreu i no he provat mai. I el resultat és deliciós: uns muffins esponjosos, gens secs i amb un toc diferent que li dóna el sèrum de llet. Perfectes per un esmorzar de diumenge. 

Amb aquesta recepta participo a Memòries d'una cuinera per la proposta del mes de novembre, les magdalenes. 

Ingredients:

- 240 ml de llet i una cullerada de suc de llimona per la buttermilk

- 1 ou

- 100ml oli

- 325g farina

- 100 sucre

- 2 culleradetes de cafè de llevat química

- 1 culleradeta de bicarbonat

- un pessic de sal

- 200g de fruites vermelles (podem canviar de fruites)

Uns moments abans de començar barrejarem la llet amb el suc de llimona per fer la buttermilk i ho deixarem reposar 10 minuts. Mentrestant, també posarem a escalfar el forn a 180º. 

Posarem la farina, el sucre, el bicarbonat i el llevat en un bol i ho mesclarem una mica. Hi afegim ara les fruites vermelles i ho mesclem amb compte. Si les fruites vermelles són congelades, pot ser que es trenquin i ens tenyeixin la massa, cap problema. 

En un altre bol batrem l'ou amb l'oli i hi afegirem el sèrum de llet o buttermilk quan ja hagin passat els deu minuts.  Ara ajuntarem les dues mescles amb una espàtula fins que estiguin ben integrades. Agafem les càpsules de magdalena i les emplenarem fins uns tres quarts de càpsula. Enfornem durant 25 minuts, comprovem si estan fetes punxant-les. Molt senzilles.  

Formatge fresc casolà

La situació econòmica sempre recau més negativament als més febles, sempre és així, i des de fa un temps es poden veure com els petits comerços, i alguns de no tant petits, baixen persianes. Just al voltant de casa ja han tancat 3 botigues i les que queden dubto que tardin gaire. Tant és si són de decoració o de fils, les caigudes brusques de consum derivades de les polítiques econòmiques del país incideixen directament a la seva existència. Per això, topar-te amb un petit comerç nou al barri és gairebé motiu per treure el mocador blanc i sacsejar-lo, i encara més si es tracta d'un negoci alimentari al carrer de dalt d'una gran superfície. 

Però si em coneixeu una mica, intuireu que per mi encara va ser més emotiu quan vaig veure que era una lleteria artesanal: iogurts, formatges, llets fresques i tots els derivats possibles que em van obrir un món de receptes noves i que ja tenia ganes de provar, els formatges casolans. 

Aquest va ser el primer intent, una recepta de formatge fresc molt fàcil i deliciosa. No es necessita quall químic, sinó unes cullerades de suc de llimona o vinagre i dóna de resultat un formatge fresc molt suau, que tant es pot untar com esmicolar al damunt d'una amanida. Aquesta recepta és una mica flexible amb la temperatura de la llet, però m'apunto a la llista un termòmetre  per poder controlar-ho millor. 

Ingredients:

- 700 ml de llet fresca, pot ser sencera, semi o desnatada.

- 200 ml de nata

- 3 cullerades sopares de suc de llimona

- sal (opcional)

Posem la llet, la nata i la sal a escalfar en un cassó i esperem fins que es comencin a formar les bombolles als voltants del cassó (si tenim termòmetre, als 85º). Quan arriba a aquesta temperatura, tanquem el foc i apartem la llet dels fogons i hi afegim el suc de llimona acabat d'exprimir. Removem una mica i ja veurem com la llet es talla i es comença a formar el quall. Deixem reposar cinc minuts. 

Passat aquest temps, colarem la mescla per un colador folrat d'un drap tipus gasa de cotó, per tal de separar el quall del xerigot i ho deixarem reposar durant una hora mínim. Aquí dependrà de la consistència que vulguem, com més el deixarem colar més consistència tindrà. Jo el vaig deixar durant una hora i mitja. Passat aquest temps, el posem en un recipient ben tapat i a la nevera. 

Hem de tenir en compte que no és un producte que aguanti gaire temps, així que vigilem que no es faci malbé.